舌尖上的武侠片 《心传》诱人美食盘点
《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》上周五晚播出，与第一集《脚步》相比，该集剧情开始回归美食：菜籽油、陕北手工挂面、苏州船点、瑶族蕨根糍粑、汕头蚝烙、扬州烫干丝、脱骨鱼、三套鸭、油爆河虾、广州啫啫煲……赚足了观众的眼球，更吊足了观众的胃口！
中国人关于食物与味道的传承有时是通过家族延续，比如湖南山中制作蕨根粉，通常是爷爷传给孙子；也有时是通过师徒之间传习，比如面点、糕团的制作。《心传》引领我们再次面向民间，寻找那些消失了的和即将消失的美味。
菜籽油
菜籽油“舌尖2”第二集《心传》中开头的画面便是黄山歙县，一片油菜结籽的场景，讲述徽州当地食用油制作的过程。
菜籽油就是我们俗你的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。
据介绍，菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油，不过菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一，如今通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。
陕北手工空心挂面
陕北手工空心挂面空心挂面原名手工银丝油面，因群众奇其条细而且空心，随改呼此名。这种挂面清疡耐煮，柔软可口，营养丰富，易于消化，而且经夏不霉，携带方便。
加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。从每天下午两点开始和面、醒面，到第二天上午卸面、包装，整个制作流程需20个小时左右，分别是：和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等工序。
史料记载，张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因张家山手工挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。
蕨根糍粑
蕨根糍粑
蕨根糍粑湖南“莽山蕨根糍粑”，在质朴、浓情、乡愁、生态、原汁原味、美轮美奂中播出，整个节目虽然只2分多钟，但向人们袭来一股山乡、瑶乡、美乡之风，嘴上仿佛感觉到蕨根糍粑的醇香与甘甜。
蕨根糍粑，在过去漫长的岁月中，一直是许多山区人民、瑶族同胞充饥饱腹的补充食物，随着人们生活水平的提高，如今成为原生态绿色美食。蕨是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。蕨根，它埋在地下两三尺左右，有点像黑藤，含有丰富的淀粉，蕨根糍粑就是用这它做成的，这种糍粑有很多种做法，可以跟糖一起煎，也可以跟辣椒一起炒，不管怎么做，都以它独有的风味，为人们所喜爱。
苏州船点
《舌尖》中苏州船点在“舌尖”中，伴着软糯的苏州话，好的厨师成了运用各种兵器的行家，夏秋薄荷，冬春玫瑰美轮美奂，苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场，让吃货馋涎欲滴。
苏州船点，香、软、糯、滑、鲜、型，精妙绝伦，制作难度极高。旧时的达官贵人在船上待客，船点必不可少。红楼梦中刘姥姥二进大观园，吃的精美点心就是船点。师傅们将镶粉、枣泥、豆沙、可可粉、芝麻等数十种食材融会贯通，雕琢成走兽飞禽、花卉瓜果，让人感慨巧夺天工之余，洞见姑苏繁华。
苏州船点选料考究、制作精美、口感极佳，加上艺术造型的包装，可说苏州点心中的阳春白雪。
目前，各名菜馆均在传统船点上推陈出新，培养许多制点高手，船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主，如：白鹅，用镶粉、枣泥馅心等制成；白兔，用镶粉、细甜豆沙等制成；桃子，用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸笼蒸熟，出笼时涂上麻油。
潮汕蚝烙
潮汕蚝烙蚝烙(潮汕话为ǒu luǎ，潮汕话属闽南语系，óu对应的字应该是“蚵”，蚝即是海蛎，由于广东粤语地区常写作“蚝”，所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕地方特色小食，台湾省称为蚵仔煎，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。
食材除了传统“主角”鲜蚝外，蚝烙表面还添洒了米粉丝、猪肉、豆腐鱼、以及不同品种的贝壳。金黄色蚝烙香气扑鼻，外酥内嫩。还有澄海青草巷草鱼粥、八角楼牛肉粿条也登上了荧幕。
烫干丝
烫干丝江苏扬州和泰州汉族名菜，起源于扬州，黄豆加工成大白干，切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。
美食的传承还离不开挑剔的美食家，来自扬州的评话艺人，63岁的杨明坤开启了另一道江苏美食——烫干丝的亮相，网友评价“太帅”。上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮的扬州人对一道看来素雅的烫干丝也要求极高——大白干每块横切28片，再切丝，根根分明，韧而不散，再用100℃开水洗烫3遍，去除豆腥，浇上卤汁和香油，这才是扬州口味。一道美味的烫干丝，加上扬州评话里的英雄爱情，也是平凡而精彩的一天。
脱骨鱼
脱骨鱼三鲜脱骨鱼是苏菜的典型代表菜品之一，以鲤鱼为制作主料，脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味。特点：鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
三套鸭
三套鸭三套鸭是是江苏省扬州和高邮(原属扬州)地区的一道汉族传统名菜。扬州和高邮一带盛产麻鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
在上世纪九十年代，三套鸭，是特技厨师考试的必考菜，三鲜脱骨鱼也是，大煮干丝是中级厨师的必考菜。不过如今饭店多讲究效率和速度，制作三套鸭的饭店越来越少了，即便在扬州本地也很难吃到，如果想吃，基本都要预定的。
据了解，随着野鸭被列入国家二级保护动物，传统淮扬名菜三套鸭在扬州市场几乎绝迹，目前已经将野鸭改成麻鸭。这次亮相央视的三套鸭是周晓燕经过改良的菜式，主要是由3年以上的散养大公鸭、1斤半的麻鸭及家鸽作为食材。
“将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，三套鸭经过改良后亮相央视，食材亲民，或将引发扬州本地乃至淮扬菜风味集聚区的传统菜肴回归风潮。
扣三丝
扣三丝般饭店都很少见。但在老上海的各种酒席婚宴、逢年过节的家宴上，可是压轴菜之一。TA一向以用料讲究、刀工精细、扣排整齐、红白相间、形如小山、汤清味醇著称。
在微博平台上，网友们似乎对将厨师刀工展现到极致的扣三丝更感兴趣，更有不少人将其称为“功夫菜”。
据了解，扣三丝是本帮菜代表作“老八样”中的一道，要做这道菜，需要用一只底部带气孔的扣盅，先放进一片香菇，再将切得极细的火腿丝、鸡脯丝、笋丝按比例置入。其中，鸡脯丝紧贴盅壁，笋丝和火腿丝在中间混合压实，再加入调料用旺火蒸。
李明福告诉记者，这道菜考验的是厨师的刀工，三丝均需先片后切，片薄如纸片，丝细可穿针，要练就这样的刀工，即便是有天赋的厨子，也得苦练10年。
“这道菜的刀工怎么才能过关？不算打底料，扣盅里的三丝加起来要超过2000根，粗细还必须一致。”李明福说，这道菜曾是他的绝活，无奈现在岁数大了，视力不行，目前店里5个厨师只有大儿子李巍能切。
油爆河虾
油爆河虾“油爆河虾”是上海及江、浙一带四季名菜。它为席上珍品，也入寻常百姓家，适于家庭小酌。
整个烹饪过程，油爆最为关键，小河虾很嫩，油爆过长就吃不到肉质的美味了，所以，一般在一分钟后，自己吃一个，如果外壳酥脆了，就马上捞起。
"油爆河虾"以上海山东中路、南京东路口的"老正兴菜馆"烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。
黄鳝啫啫煲
黄鳝啫啫煲如果说清蒸大闸蟹是广东人偏淡口味的代表，那么，啫啫煲就体现了广东人“重口味”的另一面。啫啫煲源于广州80年代初期。当时无数的大排档涌现在广州的街头巷尾。这些大排档都是以快手、镬气香而深受街坊的欢迎。而啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。这道菜经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“滋滋”的声响，因此被老广们命名为“啫啫煲”(与粤语发音相似)。这类菜肴都有一个共同点，那就是广州人俗称的“香口”。其特点就是香气扑面而来而口感更是让人欲罢不能。每一个啫啫煲的配料基本上都是一样的，不一样的就只是主菜了。当然，就算千百种材料是一致的，只要有一味不一样，就能成就千百种味道，而这，正式啫啫煲最精彩的地方。